– Әзірет Өтебайұлы, бүгінде қазақ ғалымдары тынымсыз ізденіп, түрлі ғылыми жаңалықтарды ашып жатқанын білеміз. Сүтті сұйық күйінде сақтаудың мерзімін ұзарту жолында өздеріңіздің ізденіп жүргендеріңізді білеміз. Бұл бағыттағы жұмыстарыңыз жайында айта отырсаңыз?
– Иә, сүттің табиғи қалпын ұзақ күйінде сақтау – қазіргі тамақ өнеркәсібі үшін маңызды мәселе. Бұл бағытта тек қана қазақ ғалымдары емес, дүниежүзінің барлық ғұламалары ойланып жүр десем, артық айтқандық болмас еді. Өзге елдің ғалымдары өздері ойлап тапқан тың технологиясын тегін бере салмайтыны белгілі. Сондықтан қай салада болсын қазақ ғалымдарының тынбай ізденіп, отандық технологияны дайындаудың маңызы зор деп есептеймін.
Бүгінде дүниежүзіндегі сүт пен сүт өнімдерін өндіретін кәсіпорындар өз өнімдерінің ұзақ уақыт сақталуы үшін «будал» деп аталатын антиоксидантты қосады. Бұл антиоксидант синтетикалық жолдармен дайындалғандықтан адам денсаулығына өте зиян. Ол адамның организміне енгеннен кейін тез шықпайды. Сондықтан әлем ғалымдары табиғи заттардан дайындалатын антиоксиданттың түрін ойлап табуға күш салып жатыр.
Осы ретте біздер қара өрік, итмұрын және шарап зауыттарынан қалатын жүзімнің қалдығын мұқият зерттеп, олардың құрамы антиоксидант жасауға қолайлы С дәруменіне бай екеніне көз жеткіздік. Осыдан кейін академик Өрісбек Шоманов ағамыздың басшылығымен аталған өсімдіктерден арнайы экстракттар алып, оларды бір-біріне қосып, кешенді антиоксидант алудың сәті түсті. Табиғи антиоксидантты сүт өнімдеріне қосқанда сүтті арнайы құтыларға құймай-ақ 40 күнге дейін сақтауға болатынына көз жеткіздік.
– Жаңадан ойлап тапқан антиоксиданттарыңызды басқа да ағарғандарға қосуға бола ма?
– Иә, біз ойлап тапқан антиоксидантымызды қазақтың дәстүрлі сусыны – қызым бен шұбатқа да қосып көрдік. Нәтижесі – көңіл қуантарлық. Антиоксидант қосылған қымыз бен шұбат ұзақ уақытқа дейін сақталып, үмітіміз ақталды. Біздер алдағы уақытта өсімдіктерден дайындалған антиоксиданттарымызды дамытып, оны өндірістік деңгейде кең көлемде қолдануға күш салатын боламыз.
– Әзірет мырза, ет өнімдерін ыстаудың заманауи тәсілімен де айналысып жатқандарыңызды білеміз. Бұл бағытта қандай нәтижеге қол жеткіздіңіздер?
– Ет пен түрлі шұжықтарды ыстаса, дәмі кіреді. Бұл тәсілді адамзат баласы ерте бастан біліп, етті ыстап жеп келеді. Бірақ көпшілігіміз етті ыстау барысында ағаштардың бойындағы смола түтінмен араласып, еттің бетіне қонатынын білмейміз.
Ал смоланың адам денсаулығына қаншалықты зиян екенін айтып жатудың өзі артықтау.
Осы олқылықтың орнын толтыру үшін ғалымдар ұзақ жыл ізденіп, «сұйық түтінді» ойлап тапқан-ды.
Қазіргі таңда «сұйық түтінді» ет пен шұжықты ыстауға кейбір кәсіпорындар кеңінен қолдануда. Бұл түтіннің құрамында адам денсаулығына зиянды ештеңе жоқ. Біздің ғалымдар осы сұйық түтінге түрлі шөптердің бойындағы адам денсаулығына пайдалы заттарды қосып, ет пен шұжықты ыстаудың тың тәсілін ойлап тапты. Мұндай өңдеуден өткен ет пен шұжық өте дәмді әрі адам денсаулығына пайдалылығымен ерекшеленеді.
– Сонда табиғи шөппен ет пен шұжықты ыстап, оның құнарлылығын байытуға бола ма?
– Әрине. Біз бұл үшін алты шөпті таңдап алдық. Олардың экстрактын алғаннан кейін тиісті мөлшерде ет ыстауға лайықты дозасын дайындадық. Мәселен, бір шөптің дәмі қышқыл болса, енді бірі тәтті дегендей. Сондықтан біздер шөптердің экстракттарын тиісті мөлшерде ала отырып, ет ыстайтын бірнеше кешенді экстракттың түрін дайындадық. Бұдан кейін өнімімізді сынақтан өткізу үшін елімізге белгілі азаматтарды институтқа шақырып дегустация жасатқанымыз оларға қатты ұнады.
Шөптерден бөліп алған заттарымызды суға қосып, оны шұжыққа қосасыз. Осылайша көпшілікті айналасын түтіндетіп, етті ыстаудың машақатынан құтқарудың жолын таптық. Біздің бұл тәсіліміз ет өңдейтін ірі кәсіпорындардың жұмысын айтарлықтай жеңілдететінімен ерекшеленеді. Сондықтан бұл жобаны өндіріске енгізудің маңызы зор. Оның үстіне еттің дәмін кіргізетін шөптердің бәрі Қазақстанда өседі. Экстракт дайындау үшін сырт елден шикізат тасымалдап әуреге түсудің қажеті жоқ.
– Бұл тәсілмен қазы-қартаны да ыстауға бола ма?
– Болады. Мұндай өңдеуден өткен қазы-қартаның дәмі еш уақытта аузыңыздан кетпейтініне сенімдімін.
– Табиғи шөптердің экстрактымен өңделген соң, еттің бағасы шарықтап кетпей ма?
– Мұндай өңдеуден өткен соң еттің бағасы соншалықты қымбаттайды деп айта алмаймын. Әңгіме арасында айттық қой, экстракт дайындауға қажетті шөптің бәрі Қазақстанда өседі. Тек шөптерден қажетті экстракттарды бөліп алғанда аздап қаржы шығуы мүмкін. Ол еттің бағасына соншалықты әсер етеді деп айта алмас едім.
Біздер қажетті шөптерімізден экстрактты вакуумдық жағдайда бөліп аламыз. Вакуумның ішіне ультрадыбыс жібергенде экстракттар өздігінен бөлініп шығады. Бұл енді таза ғылыми жұмыс.
– Қазақстанның оңтүстігі мен оңтүстік шығысы жеміс-жидектерді өсіруге өте қолайлы аймақ екені өзіңізге мәлім. Жеміс-жидек өсірумен айналысатын диқандарымыз күзде өнімін жинап алғаннан кейін тездетіп өткізуге тырысатыны белгілі. Өйткені қысқа қалса, рәсуа болады. Жеміс-жидекті өңдеуге қатысты ашқан жаңалықтарыңыз бар ма?
– Бар. Қазір Алматы, Жамбыл және Оңтүстік Қазақстан облысының тұрғындары алма, өрік, шабдалыларын жинап алып, сатудан арыға аса алмай отыр. Егер осы жеміс-жидектерді өңдеп сатсақ, шаруаларымыз пайданың астында қалар еді.
Бүгінде дүкен сөрелерінде балалар жиі алып жейтін чипсы бар. Оның картоптан жасалатынын бәріміз білеміз. Біздер алма мен шабдалыдан чипсы жасаудың технологиясын әзірледік. Ауылда әжелеріміз алма, өріктен қақ жайып, күннің көзіне кептіріп, қысқа азық әзірлейтіні белгілі. Біздер алма мен шабдалы арнайы құрылғыда кептіріп, тамаша қытырлаған чипсыды жасадық. Жемістен жасаған чипсымыздың құрамында дәмдеуіш, консерванттар мен тұздар мүлде жоқ. Қыста балалардың қытырлатып жеуіне өте қолайлы. Әрі денсаулыққа да пайдалы.
Бұл үшін біздер алма мен шабдалыны ауасы жоқ арнайы пеште кептірдік. Нәтижесінде бұрын-соңды болмаған керемет өнімге қол жеткіздік.
Егер шаруаларымыз біздің дайындаған құрылғыларға қол жеткізсе, өнімдерін өңдеп, нарықта жоғары бағада пұлдауына мүмкіндік алар еді. Қазіргі таңда жобамызды коммерциялауға күш салып жатқан жайымыз бар.
– Жемістен чипсы жасайтын жабдықтарыңыздың бағасы қанша? Қарапайым шаруалардың қалтасы көтере ала ма?
– Шыны керек, мұндай құрылғыны кез келген шаруаның қалтасы көтере алмауы мүмкін. Шамамен чипсы жасайтын жабдықтың бағасы 50-60 мың доллар тұрады. Кейбір шаруалар үшін бұл қомақты ақша болмауы мүмкін. Бірақ біздің жабдығымыз инновациялық құрылғы екенін шаруалар ескеруі керек.
Базардан сатып алып, айдап кететін жүк мәшинесі емес. Оның жұмысын бақылап, дұрыс жұмыс істеуін қадағалау үшін білікті мамандар қажет. Олардың тегін жұмыс істемейтіні белгілі. Сондықтан шаруалар бұл құрылғыға қызыққанда осы жағына да мән беруі керек.
Меніңше, қазіргі заманда шаруалар бірнеше мамандықтың құпия-сырын білуге талпынуы тиіс. Олар заманауи аграномия, ветеринария және түрлі жабдықтармен жұмыс істеудің қыр-сырын білуі шарт. Сол кезде ғана ойға алған істері алға басып, жетістікке жетеді. Бұдан басқа шаруаларымыз еліміздегі салалық ғылыми-зерттеу институттармен тығыз әріптестік қарым-қатынас орнатуы керек деп есептеймін.
Нұрлан ЖҰМАҚАНОВ, «ҰҒТАО» АҚ Қоғаммен байланыс бөлімі
