Сумалак  қай ұлттың тағамы? Әз-Наурызды тек біздің ел емес, басқа да түркі халықтары тойлап, мерекелейді. Бұл мерекеде наурызкөже жасалып, бауырсақ, ет пісіріліп, киіз үй тігіліп, алтыбақан орнатылады.

Қыс кетіп, жер көгеріп, халық «ұйқыдан тұрғандай» күйде болады. Көңіл күй де жақсарып, мереке сезіле бастайды. Наурыз мейрамының басты тағамы – көже. Басқа ұлттар осы күні әрбір үйде қазан оттан түспей, сумалак дайындайды. Сонымен, біздің сөз етпегіміз мерекенің тарихы емес, сумалак жайында болмақ? Сумалак дегеніміз не?

Наурыз кезінде бізде наурызкөже әзірлеу дәстүрге айналған. Ал парсы, өзбек, қырғыз, иран, түрік, әзірбайжан, түркімен, ұйғыр, ауған халқында Ұлыс­тың ұлы күні «сумалак» деген тамақ жасайды. Рас, қырғыз ағайын сәл атын өз­гертіп, бұл тағамды «сүмелек» деп айтады. Бірақ жасалу технологиялары бір-біріне ұқсас. Ал түркімендер осы тағамды «семене» деп атайды. Бәрі де жаңа өсіп шыққан бидай дәнінен жасалады. Әрине, әр халық мұны әртүрлі қоспа қосып, түрлендіретіні де бар. Бірақ осы тұста бұл ұғымның астарына да үңіліп көрген жөн сияқты.

Ел аузындағы бір аңыздарға сенсек, «сүмелек» немесе «сумалак» сөзінің екі мағынасы бар екендігін байқаймыз. Біріншісі – парсының «си мелек», яғни «отыз періште» сөзінен шыққандығы туралы уәж. Яғни Наурыз кезінде «сүмелек» қайнатып жатқан кезде қазанның қасында 30 періште отырадымыс. Екіншісі – парсыша «самани» деп аталатын бидай дәндері көрінеді. Шамасы, түркімендердің «семене» дейтіні осыдан шығар.

Дегенмен, барлығының тілегі бір. Молшылық болсын дегені. Сонымен, Нау­рыздың ең басты тағамдарының бірі болып саналады. Ол тек өзбек ұлтына тән тағам емес, бүкіл мұсылман қауымына ортақ тағам. Наурызкөжені қалай құрметтесе, сумалакты да солай қадірлейді.

Сумалак әзірлеу – он күнге созылатын күрделі іс. Сумалак туралы көптеген аңыз-әңгімелер бар. Соның бірі мынадай: ертеде көктем шыға бір ауылдың жұрты ашаршылыққа ұшырайды. Содан жеке-жеке қазан көтеріп, ас пісіруге елдің шамасы келмей қалады. Сонда ауылдың ақ жаулықты аналары қолдарындағы бар азықты жинап, біреуі бір уыс бидайын, енді біреулері жүгерісін, өрік-мейізін, тағы бірі өсімдік майын алып келіп, қазанға салып, тамақ әзірлеуге кіріседі.

Ең соңында үйелмелі-сүйелмелі тоғыз баласын ерткен жесір әйел келеді. Қосатын ештеңесі жоқ ол қазанға таза жуып, жеті тас салады. Дәу қазан орта белінен асып тола түседі. Астындағы оттың табынан бұрқылдап қайнай бастаған қазандағы тамақты араластырған сайын аналарымыз Тәңірден тоқшылықты, жылдың түсімді, берекелі болуын тілеп жалбарынуымен болады. Құдай аналардың тілегін беріп, ел сол жылы молшылыққа кенеледі. Содан бастап «сумалак» деп аталған осы қасиетті тағамды ерте көктемде елдің бірігіп, бір қазанда пісіру салтқа айналған.

Тағы бір аңызда Бәтима анамыз жайлы айтылады. Бибі Бәтима (635 ж.ө) – мұсылман әлемінде ерекше қадір тұтатын әйел, Мұхаммед (ғ.с) пайғамбардың Қадиша анадан туған қызы, Әзірет Әлінің әйелі, Хасан мен Хұсейіннің анасы. Дәс­түрлі қазақ қоғамында Бибі Бәтима ананы аналардың пірі, дертке шипагер ретінде тану қалыптасқан. Бірде ауылда ашаршылық болады. Көптеген қарттар, ер-азаматтар, нәрестелер дәрменсіз күйде қалған. Бибі Бәтима анамыз үлкен қазанды ортаға алып шығып, ішіне бидайды, ұнды, суды, жеті тасты қосып сорпа әзірлеуге кіріседі. Әне-міне пісіп қалды дегенше таң атады. Сөйтіп, таң атқанда Бибі Бәтима анамыз дұға оқып сумалактан барлығына дәм ауыз тигізеді екен. Сонда дәрменсіз жатқандардың барлығы күш-қуат алған дейді. Содан бастап қасиетті тағам болып аталып кеткен. Сондай-ақ сол жылы бәрі бақытқа кенелген. Оңтүстік Қазақстан облысы Түркістан қаласы Бабайқорған ауылының тұрғыны Әсия Іскендіровамен әңгімемізде сумалактың дайындалу жолын және денсаулыққа пайдалылығы жайлы сұрадық.

– Мұны сізге кім үйретті?

– Ас дайындау саласында еңбектеніп келе жатқаныма – 33 жыл. Ұстазым – енем. Мұның бейнеті көп. Өте ауыр жұ­мыс. Сумалакты екі әйел дайындай ал­майды. Ең кем дегенде 5 әйел дайындауы тиіс. Келін болып түспей тұрған кезде енем сол ауылда сумалак қайнатып жүреді екен. 1983 жылы келін болып түстім. Содан бастап, ол кісіден үйреніп, мен де істеп келемін. Үйге енем бидайды алып келіп, бүтінін ғана алып қал да, сынығы болса алып таста дейтін. Өйткені сынығы мақта секілді тез мығырланып кетеді екен. Қазір жалғыз өзім емеспін, шәкіртім Әтіркүл Қожахметова да бар.

– Сумалак қалай дайындалады?   

– Мұны дайындау үшін алдымен Құранды қай күні оқитынын сұрап біліп аламын. Сөйтіп, 10 күн ерте бас­таймын. Себебі жұмысы көп. Бидайдың ең жақ­сысын таңдап алған жөн. Сонда дәмді болып шығады. Бидайды суық сумен жуып, тазалап, 18-24 сағат бойы суға жі­бітіп қояды. Сосын оны судан алып, күн тимеген жылы жерге – тақтайға, тесік ағаш үстелге жайып өндіреді. Ағаштың тесік болғаны жөн. Себебі сумен шаюға оңай болады. Таза және тез өнуі үшін астына екі қабат мата салып, үстіне дәке жауып қояды. Құрғап қалмауы үшін күніне екі мәрте су сеуіп тұру қажет. 6-8 күнде бидай 3-4 сантиметрге дейін өнеді.

Сөйтіп, сумалак қайнатуға дайын болады. Оны майдалап турап, ет өткізгіштен өт­кізіп, сосын оны дәкемен сүзіп, суын бір ыдысқа жинап алады. Дәл осылай екі және үш рет қайталайды. Яғни сумалакты дайындаудан бұрын оны үш кезеңнен өткізеді. Бидайды қадағалап тұрмасаң дәмді болып шықпайды. Сол себепті әр­дайым қадағалап қарап тұрған жөн. Су­малак деген жеті әйел немесе жеті періште деген мағынаны береді. Баяғы заманда халық осындай тіл үйірерлік дәмді тағамды дайындайтын әйелдерді періште­лерге теңеген. Сумалакты тек қана әйел­дер жасаған.

Бидайды үш кезеңдік өңдеуден өткізгеннен соң үлкен қазанға мақта майын қыздырып, оған дайын өніммен бірге бір қап ұн салады. Мысалы, 1 келі бидайға 3 келі ұн салынады. Оны 3-4 әйел араластырып тұрады. Сумалак тез күйіп кететін тағам болғандықтан, оған 7 тас салынады. Бірақ әр ұлтта әрқалай, басқалары 15-20 шақты тас салады. Тасты жинаушылар жақсы тілектерін айтып, тасты жақсылап жуып-тазалап, қазанның ішіне тастайды. Сонымен қатар қазанға жуып-тазалап теңге салады. Сөйтіп, су­малак 20-24 сағатта піседі. Сумалак қоюлана бастағанда оның қызғылт түсі қоңыр түске айналады. Оны тұрақты түрде араластырып тұру керек. Ең бірінші жасы үлкен әжелер араластырып, бата береді. Содан кейін кім араластырса да, жақсы тілектерін айтса қабыл болады. Сумалак дайындалып жатқанда үйге туған-туыс, көршілер қонаққа келеді. Келген әрбір қонақ құр келмей, өзімен бірге бір тамақ немесе басқалай заттар ала келеді. Дайын болған соң қазаннан барша халыққа сумалак таратылады. Сумалак – шығыс тәттісі.

– Сумалактың денсаулыққа пайдасы бар ма?

– Денсаулыққа өте пайдалы тағам. Өйткені жаңа өскен бидай дәрумендерге өте бай. Қыстан адамдар ауырып, әлсіз болып шығады. Ал бұл тағам адам ден­саулығына күш-қуат береді. Сонымен қа­тар бала көтере алмай жүрген аналарға да пайдасы мол. Бұл тағамның сауабы мол. Мұны дайындап жатқанда Алланы мадақтап дұға оқытылады. Егер наурыз айында болсын немесе ниет етіп сумалак қайнатып, қасына наурыз көже беріп, мал сойып, дастарқан жайып, Құран оқытсаң, ол да сауап. Ал егер мал союға шамаңыз келмесе, сумалакты қайнатып көрші-қолаңдарға таратып бергеннің өзі сауапты іс. Ниет етіп, дәм ауыз тиерде «Бісмілләһи рахман-рахим» деп ауыз тисең де сауап. Сумалактың ішіндегі тас бір кісінің кесесінен шықса, келесі жолы сол кісінің үйінде сумалак қайнатылатын болған, осының өзі сауап. Сауапқа бөленуге асығыңыз. Бұл тағам адамға рухани күш береді. Сондай-ақ сумалактан шыққан тас кімнің ыдысынан шықса, сол кісі бақытты болады.

– Бұл тағамды «басқа ұлттардың тағамы» дейді. Мұны жұртшылық қалай қабылдап жатыр?

– Мұны бірі білсе, бірі білмейді. Көбісі басқа ұлттардың тағамы деп жатады. Әсіресе, өзбек халқына тән. Ал бірақ бұл бүкіл мұсылман қауымына ортақ тағам. Біздің қазақ халқы көшпенді халық болған соң әр жаққа көшіп-қонып жүрген. Сол себепті бұл тағам ұмыт болған деседі. Ал басқа ұлттар бұл тағамды жасырын түрде сақтап қалған. Қазіргі кезде тек Бабайқорған ауылында ғана емес, Түркістан және т.б. ауыл-аймақтардан көптеген тапсырыстар түсіп жатыр. Мұны шәкіртім екеуміз көптеген ауыл-аймақтарға, қалаларға барып дайындап беріп жүрміз. Барлығы ризашылықтарын білдіріп жатады. Бірақ азға қанағат етемін. Ең бастысы, дәмді болып шықса болғаны дейді.

Жадыра ПЕРДЕБАЙҚЫЗЫ

 

Дереккөзі: aikyn.kz